In Lebensmitteln lauern oft Gefahren. Wie Sie sich gegen Cadmium, Salmonellen & Co schützen können, erfahren Sie in der Infobox.

Schutz vor Salmonellen

Salmonellen sind spezifische Stäbchenbakterien, die etwa die Hälfte aller lebensmittelbedingter Erkrankungen verursachen. Salmonellenbelastet können vor allem Geflügel, Eier, Fleisch, Hackfleisch und Fisch sein. Aber auch auf Speiseeis lassen sich immer wieder Salmonellen nachweisen. Salmonellen vermehren sich bei Zimmertemperatur explosionsartig, während sie bei Temperaturen unter 6 Grad Celsius ihr Wachstum einstellen. Eine nachträgliche Kühlung kann dies nicht mehr rückgängig machen. Erst durch Erhitzen auf mindestens 70 Grad Celsius werden sie abgetötet.

Bei Säuglingen, Kleinkindern, älteren oder kranken Menschen können bereits geringe Dosen von unter 100 Keimen eine Infektion auslösen. Nach 5 bis 72 Stunden kann die Krankheit Salmonellose mit starkem Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Schüttelfrost und Fieber ausbrechen. Sie dauert ein bis zwei Tage an. Je nach aufgenommener Menge der Keime und Gesundheitszustand der Betroffenen verläuft die Krankheit unterschiedlich schwer.

Cumarin in Zimt und Zimtprodukten

Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff und kommt insbesondere in bestimmten Zimtsorten vor, die als Cassia-Zimt zusammengefasst werden. Ceylon-Zimt enthält praktisch kein Cumarin.
Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders sensibler Personen zu Leberschäden kommen kann. Wenn die Medikamente über wenige Wochen verabreicht werden.

Die Wirkung von Cumarin ist hierbei reversibel, dh. bei Patienten, bei denen es durch die Einahme von Cumarin zu einer Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt.
Eine grundsätzliche Alternative bedeutet die Verwendung von praktisch cumarinfreiem Ceylon-Zimt, der jedenfalls für die Herstellung von speziell für Kinder vorgesehenen Lebensmittel zur Reduktion der Gesamtbelastung sinnvoll wäre. Auch für die Verwendung in der eigenen Küche könnte diese Möglichkeit grundsätzlich stärker wahrgenommen werden.

Cadmium

Cadmium ist ein Schwermetall. Es gelangt mit industriellen Abgasen und Düngemitteln in die Umwelt. Pflanzen nehmen das Schwermetall hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden auf. Gründliches Waschen kann den Cadmiumgehalt der Lebensmittel darum nicht senken. Größere Mengen enthalten einige Wildpilze (vor allem in den Lamellen), Spinat, Sellerie und vor allem Leinsamen. Bei den tierischen Lebensmitteln sind Leber und Nieren von Rindern und Schweinen stärker belastet. Die Cadmiumgehalte der Lebensmittel sind trotz rückläufigen Eintrags in die Umwelt seit Jahren nahezu unverändert.

Acrylamid

Im Frühjahr 2002 erregte die Substanz Acrylamid die Öffentlichkeit, als bekannt wurde, dass sie in stärkereichen, verarbeiteten Produkten zu finden ist. Acrylamid steht im Verdacht, Erbgut zu schädigen und Krebs zu erregen. Nicht bekannt ist die Tatsache, dass Acrylamid eine Substanz ist, die seit jeher bei der Zubereitung von stärkereichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen (über 100 Grad Celsius) entsteht.

Für die Konsumenten gilt deshalb: abwechslungsreich essen! Eine acrylamidfreie Ernährung ist derzeit nicht möglich. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte stark belastete Produktgruppen vorerst meiden. Die Aufnahme von Acrylamid lässt sich um den Faktor 5-6 verringern, wenn besonders belastete Produktgruppen wie z.B. Knabberartikel auf Kartoffelbasis, Pommes frites und Kräcker nur selten verzehrt werden.

Nitrat - das kann man dagegen tun

Nitratpökelsalz ist ein Zusatzstoff beim Pökeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Nitratpökelsalz und nitratreiche Gemüsesorten können eine Rolle bei der Nitrosamin-Entstehung spielen. Für Nitratpökelsalz gelten daher strenge Anwendungsbeschränkungen. Wichtige Einflussfaktoren sind - neben der Menge an nitrathaltigen Düngemitteln - Licht, Temperatur, Bodenfeuchte und Standort der Pflanze. Als Orientierungshilfe für den Einkauf gilt: Kaufen Sie saisongerecht und bevorzugen Sie Freilandgemüse.

Heterozyklische aromatische Amine vermeiden

Heterozyklische aromatische Amine entstehen beim Erhitzen von Fleisch und Fisch. Hohe Konzentrationen findet man in der Kruste und im Bratrückstand in der Pfanne. Im Tierversuch sind die Substanzen als Krebs erregend und erbgutschädigend erkannt worden. Daher sollten Sie Fleisch und Fisch möglichst schonend zubereiten. Verzehren Sie scharf Gebratenes und Gegrilltes nur in Maßen. Beim Braten und Grillen sollten unnötig hohe Temperaturen (über 180 Grad Celsius) und lange Garzeiten bewusst vermieden werden. Der Bratensatz von verbrannten Fleisch sollte daher auch nicht zu Soßen weiterverarbeitet werden.

Zitronensäure - krebserregend?

Nein, doch anonyme Flugblätter mit diesen und ähnlichen Aussagen verunsichern Konsumenten seit rund 25 Jahren. Tatsache ist, dass Zitronensäure (E 330) eine natürliche Substanz ist. Sie ist nicht nur in manchen Obstsorten reichlich vorhanden, sondern sie besitzt auch in unserem Körper eine zentrale Bedeutung. Stichwort: Zitronensäurezyklus. Unser Körper hat keinerlei Probleme, sie abzubauen. Auch eine Überdosierung kann ausgeschlossen werden, da der saure Geschmack ein natürliches Limit vorgibt.