AK TIROL - Gesundheitsgefahren

Listerien sind kurze Stäbchenbakterien. Listerien sind primär Erdbewohner. Sie lassen sich im Schlamm, auf Pflanzen und im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere nachweisen. Ebenfalls mit Listerien behaftet können sein: Rohmilchkäse, Milchprodukte und Weichkäse mit Rotschmiere oder Edelschimmel. Maßnahmen zur Verhinderung einer Erkrankung liegen in der strikten Einhaltung der Hygienerichtlinien bei der Herstellung von Lebensmitteln und Speisen.

Eine Erkrankung tritt selten auf. Bei immungeschwächten Menschen können die Bakterien grippeähnliche Beschwerden bis hin zu hohem Fieber oder Gehirnhautentzüngungen verursachen. Besonders gefährdet sind schwangere Frauen. Die Bakterien können das Ungeborene schädigen. Schwangere sollten aus diesem Grund auf den Verzehr von Rohmilch und Rohmilchprodukten verzichten.

Campylobacter

Mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt sein können: Geflügelfleisch und –innereien, aber auch Rohmilch oder Trinkwasser.

Bereits eine kleine Anzahl von einigen Hundert Stäbchenbakterien kann eine Erkrankung auslösen. Sie äußert sich in akutem Durchfall (Gastroenteritis), Fieber und anderen Symptomen wie bei einer Salmonellenerkrankung. Die Gastroenteritis hat eine Inkubationszeit von 1 bis 7 Tagen. Im typischen Fall ist das Krankheitsbild durch wässrige, häufig auch blutige Durchfälle begleitet von hohem Fieber, Darmkoliken und Erbrechen gekennzeichnet.

Gastroenteritis tritt in tropischen Ländern besonders häufig in Form von Mischinfektionen mit anderen Erregern auf. Während in den industrialisierten Ländern alle Altersgruppen gleichmäßig betroffen sind, erkranken in den tropischen, weniger entwickelten Ländern vor allem Kleinkinder.

Die Erreger stammen offenbar von Tieren. Besonders bei Schlachtgeflügel und bei Vögeln findet sich ein hoher Durchseuchungsgrad auch in gesunden Tieren. Die Erreger können direkt von einem infizierten Menschen oder einem Haustier durch Schmierinfektion oder indirekt über fäkal verunreinigte Lebensmittel übertragen werden.

Campylobacter wächst im Temeraturbereich von 30 bis 45 Grad. Obwohl die optimale Wachstumstemperatur mit 42 bis 45 Grad sehr hoch liegt, sind die Organismen äußerst hitzeempfindlich. Sie werden bereits bei 48 Grad C abgetötet.

EHEC-Bakterien

Escherichia coli-Bakterien sind natürliche Bewohner des menschlichen und tierischen Darmtrakts. Für den gesunden Erwachsenen sind sie normalerweise harmlos. Außerhalb des Darmtraktes gilt E.coli als Indikator für Fäkalverunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln. Weit verbreitet ist die Fähigkeit bestimmter Stämme, Diarrhöen zu verursachen.

Als extrem infektiös gilt der Stamm der EHEC-Bakterien, also Enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien. Es wird angenommen, dass bereits Keimzahlen von unter 100 lebensfähigen Bakterien ausreichen, um eine Erkrankung auszulösen. EHEC können eine Vielzahl von Krankheitsbildern verursachen. Zu den gefürchtetsten zählt HUS (Hämolytisch-Urämisches Syndrom). Die dafür typische Nierenschädigung macht häufig eine Dialyse erforderlich. Etwa zehn Prozent der HUS-Fälle enden tödlich. Weitere zehn bis dreißig Prozent sind lebenslang dialysepflichtig.

Als Ursache werden vor allem Schmierinfektionen angenommen. D.h. durch mangelnde Hygiene nach dem Toilettenbesuch kann das Bakterium leicht von Mensch zu Mensch oder auf Lebensmittel übertragen werden. Darüber hinaus gelten nicht ausreichend erhitztes Fleisch und Rohmilch als Infektionsquelle.

Eine Erkrankung durch EHEC-Bakterien äußert sich zunächst in wässrigem bis blutig-wässrigem Durchfall mit kolikartigen Bauchschmerzen, Krämpfen und Erbrechen.

Clostridien

Clostridien sind besonders hitzebeständige Bakterien. Sie können gut überleben in vakuumierten Lebensmitteln, in eingekochten Lebensmitteln sowie in Konserven, die nicht richtig sterilisiert wurden. Bei Raumtemperatur vermehren sie sich gut und bilden Gase (Bombagen) oder Gifte.

Clostridium Botulinum ist die gefährlichste Bakterienart in Lebensmitteln. Die Giftstoffe dieser Bakterien können Menschen töten.

Ausgangspunkt der Infektkette sind in der Regel Sporen, die über Erdbodenverunreinigungen, über Staub oder mit Erdboden in Berührung gekommene Gerätschaften in die Lebensmittel gelangen. In den meisten Lebensmitteln spielt die Anwesenheit der Sporen keine Bedeutung, solange sie nicht wachsen und Toxin produzieren können.

In Kindernahrung stellen erhöhte Konzentrationen jedoch ein erhöhtes Risiko dar, weil die Sporen im Darm von Säuglingen und Kleinkindern auskeimen und Toxin bilden können. Die Sporen keimen in geeigneten Lebensmitteln nur unter anaeroben Bedingungen. D.h. in verschlossenen Konservendosen und in Vakuum- oder Schrumpffolien verpackten Lebensmitteln.

Botulismusfälle in industriell hergestellten Produkten sind in den letzten Jahren nur noch selten beobachtet worden. Die Gefährdung geht heute fast ausschließlich von hausgemachten Lebensmitteln aus, wie fehlerhaft gepökelten Schinken oder Wurstwaren. Auch durch Einwecken konservierte pflanzliche oder tierische Produkte sind gefährdet. Hier kann es vorkommen, dass durch die Einkochtemperatur die Sporen nicht abgetötet werden und durch das Erhitzen ein weitgehend anaerobes Milieu im Weckglas erzeugt wird. Die C. Botulinum Toxine gehören zu den stärksten Giften überhaupt.

Staphylokokken

Staphylokokken leben im Nasen- und Rachenraum des Menschen oder in Wunden. Durch Niesen oder Husten und über die Hände können diese Lebensmittelvergifter in Lebensmittel gelangen, sich dort vermehren und Gifte bilden, die für den Menschen schädlich sind. Ein weiterer Infektionsweg sind offene oder schlecht abgedeckte Wunden. Besonders an den Händen, da hier Lebensmittel direkt kontaminiert werden können.

Für eine Infektion braucht es relativ große Mengen an Enterotoxin. Durch ihre Wirkung auf die Darmschleimhaut führen sie zu plötzlichen Erbrechen, akutem Durchfall und zu Bauchkrämpfen meist ohne Erhöhung der Körpertemperatur. Zu den vorbeugenden Maßnahmen gehört vor allem eine gute Personalhygiene.