AK TIROL - Gesundheitsgefahren

Im Frühjahr 2002 erregte die Substanz Acrylamid die Öffentlichkeit, als bekannt wurde, dass sie in stärkereichen, verarbeiteten Produkten zu finden ist. Acrylamid steht im Verdacht Erbgut zu schädigen und Krebs zu erregen. Nicht bekannt ist die Tatsache, dass Acrylamid eine Substanz ist, die seit jeher bei der Zubereitung von stärkereichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen (über 100 Grad Celsius) entsteht. Neu waren hingegen die Fortschritte in der Analytik, die neue Richtwerte für die Dosierung ermöglichten. Jetzt sind alle Beteiligten aufgerufen, sich mit den wissenschaftlichen Ergebnissen auseinanderzusetzen und Strategien zu entwickeln, die zur Minimierung der Acrylamidgehalte führen. Für die Konsumenten gilt weiterhin: abwechslungsreich essen! Eine acrylamidfreie Ernährung ist derzeit nicht möglich. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte stark belastete Produktgruppen vorerst meiden. Die Aufnahme von Acrylamid lässt sich um den Faktor 5-6 verringern, wenn besonders belastete Produktgruppen wie z.B. Knabberartikel auf Kartoffelbasis, Pommes frites und Kräcker nur selten verzehrt werden.

Acrylamid - Tipps für den Haushalt

Um die Acrylamidgehalte bei der häuslichen Zubereitung von Lebensmitteln zu vermindern, sollten aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes folgende Tipps beachtet werden:

Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten unbeschädigt und nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen die Kartoffeln entsprechend der gewünschten Zubereitung zerkleinern und vor der Weiterverwendung ca. eine Stunde wässern. Dadurch wird ein Teil des Zuckers, einem der Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid, herausgelöst. Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
Kartoffelprodukte für den Backofen so kurz wie möglich erhitzen, d.h. nur so lange bis die Produkte gar und goldgelb sind. Pommes frites sollten eher größer (dicker) als kleiner sein. Die Back-ofentemperatur ist bei Umluft auf max. 180°C und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf max. 200°C zu begrenzen. Die Pommes frites sollten einlagig auf das möglichst voll belegte Backblech gelegt werden. Damit die Pommes frites von allen Seiten gut garen können, dürfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander liegen. Eine zu dunkle Bräunung der Spitzen ist zu vermeiden. Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbräunung.
Beim Frittieren von Kartoffelprodukten in der Friteuse darf die Temperatur 175 ° C nicht überschreiten. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz (bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis max. 1:15, also ca. 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl betragen. Auch hier sind größere (dickere) Pommes frites besser als kleinere Varianten.
Für das Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine statt Öl (mind. 80 % Fett) oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden.
Beim Backen von Brot sollte eine zu starke Bräunung der Kruste vermieden werden. Großvolumige Gebäcke haben tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte als Kleingebäck.
Beim Toasten von Brot ist ein zu starkes Anbräunen zu vermeiden. ("vergolden statt verkohlen").
Mürbegebäck und Spritzgebäck sollten nicht zu stark gebräunt werden und die Ofentemperatur beim Backen nicht mehr als 190° C betragen.

Acrylamid: AK fordert verstärkte Aufklärung

Intensivierung der Forschung und vermehrte Datenerhebung über die Belastung der Bevölkerung durch Acrylamid in Lebensmitteln. Diese Daten sollen publiziert werden, um Verbesserung und Veränderung der Situation für die Konsumenten transparent zu machen. Diese Maßnahmen müssen durch gemeinsame Anstrengungen und einer engen Zusammenarbeit zwischen der Gesundheitspolitik und der Wirtschaft erfolgen.
Erkenntnisse müssen rasch und konsequent genützt werden. Dies betrifft in erster Linie die Frage der Herstellung bzw. Zubereitung von Lebensmitteln. Gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie müssen produktspezifische Richtlinien für eine gute Herstellungspraxis erarbeitet und rasch umgesetzt werden. Das Ziel muss sein, die Acrylamidwerte in den verschiedenen Lebensmittelgruppen auf das technologisch machbare abzusenken.
Verstärkte Aufklärung über Vermeidungsstrategien für die Aufnahme von Acrylamid im täglichen Leben. Dazu gehören Hinweise über die richtige Zubereitung und Ernährungstipps. Dies betrifft Haushalte als auch Gastronomiebetriebe.
Bei der Kontrolle von Gastronomiebetrieben durch die zuständigen Behörden sollte auch eine Überprüfung der richtigen Temperatureinstellung bei Friteusen vorgenommen werden.
Zubereitungshinweise durch den Hersteller (beispielsweise Backtemperatur bei Pommes Frites) müssen sich endlich an dieser Problematik orientieren. Empfehlungen von Zubereitungstemperaturen bei Kartoffelprodukten im Backrohr von über 200°C und bei Friteusen von über 175°C sind daher umgehend zu korrigieren und entsprechend abzusenken.