 |
|
|
|
|
lexicon
|
|
Gesundheitsgefahren
|
|
|
|
In Lebensmitteln lauern oft Gefahren. Wie Sie sich gegen Cadmium, Salmonellen & Co schützen können, erfahren Sie in der Infobox.
|
Schutz vor Salmonellen
|
Salmonellen sind spezifische Stäbchenbakterien, die etwa die Hälfte aller lebensmittelbedingter Erkrankungen verursachen. Salmonellenbelastet können vor allem Geflügel, Eier, Fleisch, Hackfleisch und Fisch sein. Aber auch auf Speiseeis lassen sich immer wieder Salmonellen nachweisen.
Bei Säuglingen, Kleinkindern, älteren oder kranken Menschen können bereits geringe Dosen von unter 100 Keimen eine Infektion auslösen. Nach 5 bis 72 Stunden kann die Krankheit Salmonellose mit starkem Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Schüttelfrost und Fieber ausbrechen. Sie dauert ein bis zwei Tage an. Je nach aufgenommener Menge der Keime und Gesundheitszustand der Betroffenen verläuft die Krankheit unterschiedlich schwer.
Salmonellen vermehren sich bei Zimmertemperatur explosionsartig, während sie bei Temperaturen unter 6 Grad Celsius ihr Wachstum einstellen. Eine nachträgliche Kühlung kann dies nicht mehr rückgängig machen. Erst durch Erhitzen auf mindestens 70 Grad Celsius werden sie abgetötet. |
Besondere Vorsicht ist bei Speisen geboten, die rohes Ei enthalten oder nicht erhitzt werden. Zum Beispiel:
- Mousse au Chocolat
- Tiramisu
- Zabaionecreme
- Mayonnaise
|
Vorsichtshalber kann auf den Genuss von rohem Hackfleisch, Tartar, Mett oder Sushi an heißen Tagen verzichtet werden. Im Sommer ist es daher sinnvoll, nur kleinere Mengen dieser Lebensmittel zu kaufen und diese schnell zu verbrauchen. Außerdem ist es wichtig, Lebensmittel nicht länger als unbedingt notwendig der direkten Sonneneinstrahlung auszusetzen. Besonders beim Einkauf sollte die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden. Dies spielt vor allem bei Tiefkühlprodukten eine wichtige Rolle.
Vorsicht ist aber auch in der Küche geboten. Durch die Verwendung kontaminierter Küchenutensilien (Messer, Schneidebretter, Putztücher u.ä.) die mit salmonellenbelasteten Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, können auch andere Lebensmittel (z.B. zuvor gegarte) mit Salmonellen angesteckt werden. |
Vorbeugende Maßnahmen zur Verringerung des Risikos, an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken, müssen vier Bereiche umfassen:
- Vermeidung primärer Kontaminationen durch die Aufzucht erregerfreier Schlachttiere.
- Vermeidung sekundärer Kontamination bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln
- Abtötung der Erreger durch Erhitzung
- Lagerung der Lebensmittel bzw. der zubereiteten Speisen unter Bedingungen, die eine Vermehrung der Erreger ausschließen (Kühlen, Tiefgefrieren, Heißhalten über 65 Grad)
|
So schützen Sie vor einer Salmonelleninfektion:
- Die Einkäufe nie lange im warmen Auto stehen lassen. Bei längeren Fahrzeiten am besten leicht verderbliche Lebensmittel (Milchprodukte, Fleisch-, Wurstwaren usw.) und Tiefkühlprodukte in einer Kühltasche mit Kühlakkus transportieren.
- Wasser- und eiweißreiche Lebensmittel wie rohe Fleisch- und Wurstwaren, Geflügel, Fisch, Eier etc. sollten immer nur so kurz wie möglich und auf jeden Fall im Kühlschrank bei höchstens 6 Grad Celsius aufbewahrt werden.
- Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und immungeschwächte Personen sollten möglichst auf Speisen mit rohen Eiern verzichten.
- Salmonellen werden durch Einfrieren nicht abgetötet und können sich beim Auftauen wieder vermehren. Gefährdete Lebensmittel sollten daher nur abgedeckt im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Auftauflüssigkeit sollte getrennt aufgefangen werden, indem man einen Siebeinsatz verwendet und die Flüssigkeit mit einem Teller auffängt und anschließend sofort wegschüttet.
- Salmonellen überstehen keine Temperaturen über 70 Grad Celsius. Diese Temperatur muss im Inneren des Lebensmittels 10 Minuten lang gehalten werden, um Salmonellen sicher abzutöten. Bei großen Fleischstücken sollte man die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer überprüfen.
- Speisen mit Trockenpilzen oder -kräutern sollten gut durcherhitzt werden.
- Sprossen sollten vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden.
- Tee sollte immer mit kochendem oder zumindest auf 70 Grad Celsius erhitztem Wasser aufgegossen werden. Auf keinen Fall darf der Tee nur lauwarm aufgegossen werden, um ihn möglichst schnell verfügbar zu haben.
- Speisen, die nicht erhitzt werden - wie Cremes oder Mayonnaisen - sollte man nur mit frischen Eiern zubereiten (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten). Diese Speisen sollten sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank gestellt und dort maximal 24 Stunden gelagert werden. Eier sollten grundsätzlich nur im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht werden.
- Vorsicht bei Speisen, die rohe Eier enthalten, wenn sie bei Zimmertemperatur z.B. auf dem Buffet schon lange stehen. Hier empfiehlt sich ein Eiswürfelbad oder die Verwendung spezieller Platten mit Kühlakkus.
- Speisen sollten nicht für längere Zeit warm gehalten, sondern Reste rasch abgekühlt werden. Vor dem Verzehr müssen die Speisen wieder gründlich auf mindestens 70 Grad Celsius durcherhitzt werden. Ein kurzes Erwärmen ist nicht ausreichend.
- Lebensmittel, die mit Salmonellen belastet sein könnten, müssen getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitet werden. Hände und benutzte Küchengeräte müssen anschließend gründlich gereinigt werden.
- Faschiertes muss am Tag der Herstellung verbraucht oder gründlich durcherhitzt werden.
- Während der Arbeit sollten man sich zwischendurch die Hände waschen.
- Geschirr- und Küchentücher sollten häufig gewechselt werden.
(Quelle: Aid-Broschüre Hygiene)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
