Richtiger Umgang mit Ablaufdaten und Haltbarkeitsfristen

Die Skandale um die Fleischverpackung haben in besonders drastischer Weise ein Problem aufgezeigt, das schon seit langem besteht. Es ist nicht unüblich, das Produkte neu verpackt und dabei auch mit einem neuen Haltbarkeitsdatum versehen werden. Dies war zwar an sich unerwünscht und wurde auch immer kritisiert. Doch vom Gesetz her war diese Vorgangsweise nicht verboten – vorausgesetzt, dass das Produkt auch innerhalb der verlängerten Haltbarkeitsfrist noch in Ordnung war.

Untersuchungen der AK haben aber immer wieder gezeigt, dass in hohem Ausmaß Lebensmittel zum angegebenen Haltbarkeitsdatum bereits verdorben waren, besonders zu kühlende Ware. Doch das Mindesthaltbarkeitsdatum müsste eigentlich gewährleisten, dass das Lebensmittel auf jeden Fall bis zu diesem Tag haltbar ist, ohne seine spezifischen Eigenschaften einzubüßen. Und es müsste sich, je nach Produktgruppe, darüber hinaus noch eine Weile halten. Denn schließlich will man die Esswaren ja auch noch im Haushalt lagern und dabei sicher sein, dass sie in Ordnung sind.

Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zwar weiterhin verkauft werden. Der Verbraucher wird aber deutlich auf die abgelaufene Frist aufmerksam gemacht werden müssen.

Sensible Lebensmittel, wie Fleisch, frischer Fisch oder Rohmilch, die mit dem Vermerk „Zu verbrauchen bis ...“ gekennzeichnet sein müssen, dürfen nach Ablauf des angegebenen Zeitpunktes nicht mehr verkauft werden.
Das heißt allerdings nicht, dass solche abgelaufenen Produkte auch im Haushalt nicht mehr verzehrt werden dürfen, und dass sie von vornherein als verdorben oder gar gesundheitsschädlich anzusehen wären. Die Kennzeichnung mit einer Verbrauchsfrist soll nur auf die besondere Sensibilität des Produktes hinweisen und den baldigen Verbrauch nahelegen.

Fleisch: das sollten Sie beim Kaufen und Verarbeiten beachten

Verzichten Sie nach Möglichkeit auf den Kauf von geschnittenem Fleisch, das nicht vakuumverpackt ist. Kaufen Sie stattdessen lieber frisch geschnittenes Fleisch. Das ist jedoch auch kein absoluter Garant dafür, einwandfreie und lagerfähige Ware zu erhalten. Wichtig ist es, einen Fleischer Ihres Vertrauens zu finden.

Da das Verpackungsdatum selbst nicht angegeben wird, wählen Sie eine Ware aus, die zumindest noch drei bis fünf Tage hält. So bleibt der Spielraum für die Lagerung bei Ihnen und nicht beim Händler. Sie tragen auf diese Weise auch dazu bei, dass der Händler von sich aus davon absieht, allzuviel Ware bereitzustellen, die er dann nicht fristgerecht absetzen kann.

Frischfleisch sollte am besten immer am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Ist dies nicht möglich, empfiehlt sich Verkochen und anschließendes Tiefgefrieren. Bedenken Sie aber bitte, dass auch Tiefgefrorenes verderben kann. Für die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist unter anderem der Fettgehalt von Bedeutung (je fetter, desto kürzer). Außerdem ist entscheidend, wie frisch das Fleisch zum Zeitpunkt des Tiefgefrierens war.

Transport und Lagerung im Haushalt

Sie kaufen ein und bringen Ihre Lebensmittel nach Hause. Wie lange Sie damit unterwegs sind, trägt entscheidend zu Verkürzung der effektiven Haltbarkeit bei. Und zwar besonders, wenn es sich um Produkte handelt, die gekühlt zu lagern wären. Bei der Bemessung der angegebenen Haltbarkeitsfristen werden aber weder diese individuellen Transportzeiten noch die vorhandenen Kühlmöglichkeiten im Haushalt berechnet. Sie müssen daher selbst in Rechnung stellen, dass unter diesen Umständen die Ware vielleicht nicht bis zum Ablaufdatum hält.

So werden Haltbarkeitsfristen festgelegt

Grundsätzlich werden die Haltbarkeitsfristen von den Herstellern der Produkte in Eigenverantwortung festgelegt. Diese halten sich dabei zumeist an die sogenannten Handelsbräuche. Das sind untereinander getroffene Vereinbarungen, die festlegen, wie lange diese Fristen produktspezifisch bemessen sein sollten.

In einigen wenigen Fällen werden diese Angaben auch direkt durch ein Sachverständigengremium, die Lebensmittelcodexkommission, bestimmt und im Lebensmittelbuch festgeschrieben. Für Fleischprodukte sind solche Fristen (als Orientierungshilfe, leider nicht absolut verbindlich) mit drei Tagen bei Frischfleisch und Hühnerteilen, mit einem Tag bei Fleischkleinteilen (zB Geschnetzeltes) und fünf Tagen bei ganzen Hühnern festgelegt worden.

Das Um und Auf von zuverlässigen Haltbarkeitsangaben ist die Einhaltung der Kühlkette und die Annahme von realistischen Lagertemperaturen. Oft legen Erzeuger der Berechnung der Haltbarkeit sehr niedrige Lagertemperaturen zugrunde. Dadurch kommt man auf theoretisch erzielbarer Haltbarkeiten, die mit der Praxis wenig zu tun haben. So sollen zB ganze Hühner und Hühnerteile zur Erzielung der angegebenen Haltbarkeit bei -1 bis +2 Grad Celsius gelagert werden. Wenn derartige Kühltemperaturen bei der Lagerung im Handel und beim Konsumenten nicht erreicht werden, verkürzt sich natürlich die Haltbarkeit des Produktes.

Auch Unterbrechungen der Kühlketten während des Transportes bzw im Vertrieb reduzieren die Haltbarkeitsdauer, ohne dass der Konsument dies erfahren würde.